Contrôlez les salmonelles dans votre installation de transformation des aliments

Salmonella, qu'est-ce que c'est exactement ?

La salmonellose est une infection alimentaire très courante causée par des bactéries de type Salmonella.

La salmonellose est généralement causée par la consommation d'aliments crus ou insuffisamment cuits provenant d'animaux infectés.

La salmonellose est une maladie bénigne qui guérit sans traitement. Il convient toutefois de boire beaucoup d'eau. Certaines personnes fragiles et affaiblies peuvent toutefois connaître des complications graves, telles que la septicémie ou la méningite.

Ces infections sont plus fréquentes en été, pendant la période des fêtes et des barbecues, lorsque les aliments sont laissés à température ambiante pendant une longue période.

Sources courantes dans l'industrie alimentaire

La salmonelle est un agent pathogène présent dans l'intestin de nombreux animaux tels que les volailles, les porcs, les bovins et les animaux domestiques, ainsi que chez les insectes et les êtres humains. Les salmonelles peuvent se retrouver dans le sol, l'eau et les aliments à partir des excréments d'animaux ou de personnes. La bactérie peut facilement être introduite et se propager dans les installations de production alimentaire par le biais d'ingrédients bruts, d'emballages sales, d'équipements et des mains et vêtements des travailleurs.

Une fois introduites dans un environnement de production alimentaire, les salmonelles se développent dans des environnements humides et chauds tels que les égouts, les sols et les équipements de transformation.

Comment contrôler les salmonelles ? 5 étapes :

1. Empêcher les salmonelles de pénétrer dans l'installation de transformation

- Veillez à ce que seuls des équipements, des outils et des ustensiles propres et désinfectés soient introduits dans la zone de transformation.

- Testez vos matières premières entrantes et séparez les ingrédients qui présentent un risque de contamination par les salmonelles.

- Mettez en œuvre des mesures appropriées de lutte contre les parasites.

- Les employés doivent être exempts d'infections à Salmonella, être formés pour comprendre les sources potentielles de contamination et appliquer les pratiques et procédures hygiéniques nécessaires pour empêcher la propagation de Salmonella dans l'établissement.

2. Appliquer des procédures de nettoyage et de désinfection adéquates

Le nettoyage peut être divisé en deux catégories : le nettoyage humide (pour la viande, les légumes et les produits laitiers) et le nettoyage à sec (pour les aliments à faible teneur en eau).

Dans la procédure de nettoyage humide, des détergents et des désinfectants peuvent être utilisés.

Lors du nettoyage à sec, il faut éviter d'utiliser de l'eau et les désinfectants doivent s'évaporer rapidement. Si nécessaire, il est possible de procéder à un nettoyage humide contrôlé avec une utilisation minimale d'eau. Veillez à sécher l'équipement après un nettoyage humide contrôlé, car toute humidité résiduelle pourrait accroître le risque de développement microbien et de contamination croisée.

3. Mettre en œuvre des procédures pour prévenir la contamination par les salmonelles

• Choisir des méthodes de nettoyage appropriées pour éviter la propagation de la contamination.
  
  
• Diviser la production en zones de manipulation des aliments crus et transformés.
  
  
• Utilisez du matériel et des outils de nettoyage dédiés à la manipulation des denrées alimentaires, avec un code couleur.
  
  
• Un code couleur pour le matériel de nettoyage et les outils de manipulation des aliments vous donne l'assurance visuelle que seul le matériel à code couleur destiné à une zone particulière est utilisé. Il est ainsi plus facile de prévenir la contamination croisée par les salmonelles entre les équipements et les outils des zones de production et de transformation, par exemple.
  
  
• Si vous rangez vos outils de nettoyage sur des supports muraux à code couleur ou sur des panneaux d'ombrage, il est plus facile de s'assurer que les outils restent séparés par couleur pendant le stockage. Un stockage adéquat garantit un séchage plus rapide des outils de nettoyage et réduit le risque de contamination croisée par les salmonelles entre les outils.

4. Utiliser du matériel bien conçu sur le plan hygiénique

Choisissez des équipements et des outils de nettoyage dont la conception hygiénique est adaptée pour faciliter le nettoyage et empêcher la prolifération microbienne. Les caractéristiques d'une conception hygiénique comprennent des surfaces lisses, une construction monobloc, un démontage facile et l'absence de crevasses et de revêtements.

5. Contrôler les salmonelles dans l'environnement

Élaborez un programme d'échantillonnage systématique de votre environnement de production pour détecter la présence de salmonelles. Un programme de surveillance de l'environnement (PSE) permet d'évaluer l'efficacité de vos pratiques d'hygiène générale, de surveiller l'environnement à la recherche d'agents pathogènes transitoires et de limiter les cachettes potentielles et les niches de croissance.

Veillez à inclure le matériel de nettoyage dans votre programme de surveillance de l'environnement.